Shiji Insights rozmawiało z Arthurem Leliveldem, współwłaścicielem Annoncer, dostawcy technologii dla restauracji i Gastronomii i napojów, aby zbadać, w jaki sposób technologia może wzmocnić szefów kuchni na wszystkich poziomach operacji gastronomicznych i pozwolić na większą kreatywność. W tym wywiadzie Arthur rzuca światło na zmiany zachodzące w przestrzeni technologicznej w 2023 roku, szczególnie w często pomijanym dziale operacji kuchennych.
Na jakim etapie znajduje się dziś technologia Gastronomii i napojów?
- Technologia Gastronomii i napojów, taka jak ekrany kuchenne, nie jest już zarezerwowana wyłącznie dla fast-foodów. Zautomatyzowane systemy zarządzania biletami mogą pomóc szefom kuchni uwolnić czas na kreatywność i poprawić doznania kulinarne.
- Technologia kuchenna powinna płynnie integrować się z innymi technologiami Gastronomii i napojów, takimi jak POS, rezerwacje, zamówienia i systemy zarządzania biletami, aby zapewnić sprawną komunikację między kuchnią a obsługą.
- Dla szefów kuchni i restauratorów jest to potężne narzędzie usprawniające ich codzienną pracę i poprawiające Doświadczenie gościa.
Na początek, czy mógłbyś przedstawić trochę informacji na temat swojej firmy i swojej roli? Jakie technologie dla Gastronomii i napojów oferuje Annoncer?
Jestem współwłaścicielem i rozwijam działalność Index Hospitality Systems. Mój partner biznesowy Robert Sanders, współwłaściciel i właściciel produktu Annoncer, i ja jesteśmy aktywni w branży restauracyjnej od ponad 25 lat, dostarczając różne technologie dla restauracji, od klasycznych systemów Kasa (POS) Punkt sprzedaży do projektów na dużą skalę, takich jak Burger King, Taco Bell i globalne operacje KFC. Około 10-15 lat temu rozpoczęliśmy dystrybucję technologii kuchennej do restauracji. Podczas gdy w sieciach fast-food, takich jak McDonald’s i Burger King, powszechne było już używanie ekranów do przetwarzania zamówień zamiast papierowych biletów, nie było to jeszcze powszechne w restauracjach z pełną obsługą, wykwintnymi posiłkami lub gastronomią.
Około siedem lat temu szef kuchni w Amsterdamie, wyróżniony dwiema gwiazdkami Michelin, zwrócił się do nas w sprawie wyzwań w swojej kuchni, w tym obsługi 20-daniowych posiłków, uwzględniania alergii pokarmowych i radzenia sobie z konfliktami w zespole kuchennym. Zapytali, czy moglibyśmy opracować system podobny do tego, który dostarczamy restauracjom typu fast food. Początkowo odrzuciliśmy ten pomysł, wyjaśniając, że ekrany w tych operacjach były używane do prowadzenia mniej doświadczonego personelu kuchennego krok po kroku, podczas gdy ich kuchnia była obsługiwana przez profesjonalistów, choć nie brakowało wyzwań operacyjnych. W końcu jednak zaczęliśmy pracować nad produktem o nazwie Annoncer, systemem zarządzania biletami zaprojektowanym specjalnie dla lokali gastronomicznych. System ten koncentruje się na Gościach, integruje się z platformami rezerwacyjnymi i rozwiązuje wyzwania związane z preferencjami żywieniowymi i alergiami, które są jednymi z największych problemów w działalności gastronomicznej. Dzięki przekazywaniu informacji o rezerwacjach bezpośrednio do kuchni za pośrednictwem biletu POS, szefowie kuchni mogą pracować wydajniej. To, co początkowo uważaliśmy za produkt niszowy, okazało się szeroko przyjęte i korzystne dla każdego, kto poważnie myśli o dostarczaniu wyjątkowych potraw, ponieważ wykracza poza restauracje wyróżnione gwiazdkami Michelin.
Pomimo różnic między Annoncer a systemami używanymi w restauracjach typu fast-food, takich jak wyświetlanie pełnych biletów, zarządzanie kursami, informacje o alergiach i rozpoznawanie stałych klientów, interfejs został zaprojektowany tak, aby był przyjazny dla użytkownika i intuicyjny. W rzeczywistości nasza firma nagradza deweloperów za upraszczanie interfejsu poprzez usuwanie przycisków zamiast dodawania kolejnych. Niestety, operacje kuchenne, zwłaszcza w wykwintnych restauracjach, są często pomijane przez specjalistów ds. technologii informacyjnej opracowujących rozwiązania programowe.
W jaki sposób technologia Gastronomii i napojów, taka jak Annoncer, może wesprzeć szefów kuchni w ich kreatywności i codziennej pracy?
Przekonaliśmy się, że przekonanie szefów kuchni do przejścia z papierowych biletów na technologię może nadal stanowić wyzwanie. Przypominamy im jednak, jak chaotyczne było zarządzanie rezerwacjami, zanim do gry weszły platformy takie jak SevenRooms czy Infosys. Obecnie wysokiej klasy restauracje wykorzystują technologię, aby usprawnić wymianę informacji między Gośćmi, kelnerami i szefami kuchni. Integracja ta pozwala na lepszą obsługę, lepszą interakcję z Gośćmi, a ostatecznie lepsze jedzenie. Dzięki dodatkowemu czasowi szefowie kuchni mogą skupić się na swoim rzemiośle i ulepszaniu menu.
Jeśli obserwujesz pracę szefa kuchni podczas pierwszych trzech godzin pracy w poważnej restauracji, zauważysz, że znaczną część jego czasu zajmuje rozwiązywanie problemów innych osób. Otrzymują zapytania, takie jak liczba pozostałych zamówień na noc lub liczba zamówień bezglutenowych. Dzięki wyposażeniu każdej stacji w ekran wyświetlający nadchodzące zamówienia na daną usługę, szefowie kuchni mogą teraz skupić się na ważniejszych sprawach. Dotyczy to również zespołów obsługi klienta, które mogą ustalać priorytety dla swoich stolików i określać czas serwowania kolejnego dania. Wcześniej pracowali po omacku, ale teraz ekran zapewnia kuchni kompleksowy widok, umożliwiając lepszą organizację i dostarczanie wysokiej jakości żywności. Nowoczesne kuchnie restauracyjne często cierpią z powodu błędów procesowych, które są błędnie uważane za część pracy, ale można je naprawić.
Czy istnieją inne przykłady pomijanych codziennych zadań, które mają kluczowy wpływ na doznania kulinarne?
Jednym z często pomijanych szczegółów jest właściwe zamawianie biletów. W przypadku biletów papierowych powiadomienia są drukowane w kolejności, w jakiej zostały skasowane i muszą być ręcznie uporządkowane i pogrupowane ze starszymi biletami. Wymaga to fizycznego ruchu i organizacji ze strony szefa kuchni. Z drugiej strony, cyfrowa tablica biletowa automatycznie nadaje biletom priorytety. Szefowie kuchni mogą skupić się wyłącznie na przygotowaniu kolejnego elementu w odpowiedniej kolejności, w oparciu o kolejność obsługi. Kiedy szefowie kuchni rozważają przejście na ten system, często zastanawiają się, czy wszystkie bilety zmieszczą się na ekranie. Zawsze wyjaśniam, że właśnie to należy zmienić. Szefowie kuchni zostali przeszkoleni do nadzorowania całego procesu, ale w rzeczywistości muszą skupić się tylko na pięciu lub sześciu istotnych biletach w danym momencie. System zapewnia wyświetlenie następnego ważnego biletu.
Kolejnym istotnym aspektem jest obsługa alergii pokarmowych, która jest głównym problemem dla restauracji. Systemy takie jak Annoncer umożliwiają przypisywanie alergii do poszczególnych Gości, a za każdym razem, gdy składane jest dla nich zamówienie, jest to natychmiast widoczne w systemie. Eliminuje to ryzyko zapomnienia lub nieprzekazania informacji o alergii do kuchni.
Trzecią funkcjonalnością jest zapewnienie stanowiskom kuchennym podsumowań w celu uporządkowania obsługi. Wiedza o tym, jakie zadania należy wykonać w następnej kolejności i później wieczorem, jest równie ważna, jak skupienie się na bieżących zadaniach.
W przypadku placówek z najwyższej półki system może zaoszczędzić znaczną ilość czasu poświęcanego na utrzymywanie profili Gości. Technologia informacyjna przechowuje informacje zebrane o Gościach przed ich przybyciem, w tym historię ich posiłków. Zapewnia to wysoce spersonalizowane doświadczenie, w którym każda wizyta oferuje unikalne menu dostosowane do indywidualnych preferencji. W przeszłości był to proces ręczny, wymagający dużych szafek na akta i ciężkich plików. Odpowiednią analogią byłby udział w wyścigu Formuły 1 na rowerze, a następnie nagły dostęp do prawdziwego bolidu Formuły 1. Teraz nie walczysz już o utrzymanie się w wyścigu, ale o pierwsze miejsce. Ostatecznie restauracje mogą konsekwentnie spełniać wysokie standardy i lepiej wykorzystywać swój czas, przekierowując swoją energię na priorytetowe traktowanie Gościa i doskonalenie jedzenia.
Czy możesz zidentyfikować jakieś trendy, których restauratorzy i specjaliści ds. technologii hotelarskich powinni być świadomi?
Przyjęcie ekranów nadal różni się znacznie w zależności od kraju. Na przykład w Amsterdamie szacuję, że korzysta z nich 8 na 10 restauracji. Jednak w krajach takich jak Niemcy, Francja czy Włochy liczby te są znacznie niższe. Budowanie zaufania do technologii pozostaje ciągłym wyzwaniem, ale słowo to się rozprzestrzenia.
Jeśli chodzi o recenzje, uważam, że system recenzji jest kontrolowany przez czasami zastraszające firmy, a restauracje zrzekają się kontroli nad własnymi danymi. Z drugiej strony, rezerwacje zmierzają w kierunku lepszego miejsca, a platformy coraz częściej pozwalają restauratorom zachować własność ich danych. Gdy klienci odzyskują centralną pozycję, cała podróż od rezerwacji do recenzji staje się bardziej skoncentrowana na nich. Przykłady obejmują rosnące trendy weganizmu i zdrowszej diety, które już zyskały na popularności i będą nadal ważne.
Jednakże, szczerze mówiąc, myślę, że jesteśmy bardziej napędzani przez problemy niż przez trendy. Po pandemii COVID-19 utrzymanie i zatrudnianie pracowników w branży spożywczej stało się globalnym wyzwaniem. Wiele osób znalazło pracę w innych branżach, które oferują porównywalne lub lepsze wynagrodzenie za mniej pracy, więc dlaczego mieliby wracać do przemysłu hotelarskiego? Zmiana ta skłoniła restauratorów do stania się lepszymi pracodawcami poprzez zapewnienie lepszych warunków pracy, bardziej rozsądnych godzin pracy i lepszego wynagrodzenia, które jest zgodne ze standardami branżowymi.
Czy możesz podzielić się historiami szefów kuchni, którzy przyjęli tę technologię i byli świadkami znaczącego wpływu lub odkryli bardziej kreatywne sposoby pracy?
Szef kuchni Yannick Alléno, który prowadzi trzygwiazdkową restaurację Alléno Paris i inne restauracje, oświadczył, że jego zespół nie otworzy już restauracji bez ekranów. Podkreśla korzyści płynące z unikania błędów związanych z alergiami i zwiększonej szybkości komunikacji między obsługą a kuchnią. Usprawnienia te pozwoliły na lepszą organizację kuchni i zarządzanie zamówieniami.
W nagrodzonej dwiema gwiazdkami Michelin restauracji Amber w Hongkongu, szef kuchni Richard Ekkebus dodał dania do menu, a nawet rozszerzył restaurację po wdrożeniu systemu. Niespodzianką jest to, że jedno z dań serwowane jest gościom bezpośrednio w kuchni – doświadczenie, które nie byłoby możliwe bez takiej technologii.
Ostatecznie technologia umożliwia tym wysoce kreatywnym restauracjom przekraczanie granic i dostarczanie jeszcze bardziej niezwykłych wrażeń. Wpływ ten jest szczególnie zauważalny w wysokiej klasy placówkach, co sugeruje, co przyniesie przyszłość.
POWIĄZANE:
