Shiji Insights habló con Arthur Leliveld, copropietario de Annoncer, un proveedor de tecnología para restaurantes y F&B, para explorar cómo la tecnología puede potenciar a los chefs en todos los niveles de las operaciones alimentarias y permitir una mayor creatividad. En esta entrevista, Arthur arroja luz sobre los cambios que se producirán en el espacio tecnológico en 2023, concretamente en el departamento de operaciones de cocina, que a menudo se pasa por alto.
Situación actual de la tecnología de F&B
- La tecnología de F&B, como las pantallas de cocina, ya no es exclusiva de la comida rápida. Los sistemas automatizados de gestión de tickets pueden ayudar a los chefs a liberar tiempo para la creatividad y mejorar la experiencia gastronómica.
- La tecnología de cocina debe integrarse a la perfección con el resto de tecnología de F&B, como los sistemas POS, de reservas, de pedidos y de gestión de entradas, para garantizar una comunicación eficaz entre la cocina y el servicio.
- Para chefs y restauradores, se trata de una poderosa herramienta para mejorar su trabajo diario y mejorar la experiencia de los clientes.
Para empezar, ¿podría darnos algunos datos sobre su empresa y su función? ¿Qué tipo de tecnología F&B ofrece Annoncer?
Soy copropietario y desarrollo empresarial de Index Hospitality Systems. Mi socio Robert Sanders, copropietario y propietario de productos de Annoncer, y yo llevamos más de 25 años en el sector de la restauración, proporcionando diversas tecnologías para restaurantes, desde los clásicos sistemas de punto de venta (POS) hasta proyectos a gran escala como las operaciones mundiales de Burger King, Taco Bell y KFC. Hace unos 10 o 15 años, empezamos a distribuir tecnología de cocina a restaurantes. Aunque ya era habitual que cadenas de comida rápida como McDonald’s y Burger King utilizaran pantallas para procesar los pedidos en lugar de tickets de papel, esto aún no era frecuente en restaurantes de servicio completo, de alta cocina o gastronómicos.
Hace unos siete años, un chef con dos estrellas Michelin de Ámsterdam se puso en contacto con nosotros para hablarnos de los retos de su cocina, como la preparación de comidas de 20 platos, las alergias alimentarias y los conflictos en el equipo de cocina. Nos preguntaron si podíamos desarrollar un sistema similar al que proporcionamos a los restaurantes de comida rápida. Al principio, descartamos la idea, explicando que las pantallas en estas operaciones se utilizaban para guiar paso a paso al personal de cocina menos experimentado, mientras que su cocina estaba atendida por profesionales, aunque no faltaran retos operativos. Sin embargo, al final empezamos a trabajar en un producto llamado Annoncer, un sistema de gestión de tickets diseñado específicamente para establecimientos de servicio completo y alta cocina. Este sistema se centra en los clientes, se integra con las plataformas de reservas y aborda los retos relacionados con las preferencias alimentarias y las alergias, que son algunas de las mayores preocupaciones en las operaciones alimentarias. Al llevar la información de la reserva directamente a la cocina a través del ticket POS, los chefs pueden trabajar de forma más eficiente. Lo que en un principio pensamos que sería un producto de nicho, ha resultado ser ampliamente adoptado y beneficioso para cualquiera que se tome en serio el suministro de comida excepcional, ya que la alta cocina va más allá de los restaurantes con estrellas Michelin.
A pesar de las diferencias entre Annoncer y los sistemas utilizados en restaurantes de comida rápida, como la visualización de tickets completos, la gestión de cursos, la información sobre alergias y el reconocimiento de clientes habituales, la interfaz está diseñada para ser fácil de usar e intuitiva. De hecho, nuestra empresa premia a los desarrolladores que simplifican la interfaz eliminando botones en lugar de añadir más. Por desgracia, los profesionales de IT que desarrollan soluciones de software suelen pasar por alto el funcionamiento de las cocinas, sobre todo en los establecimientos de alta cocina.
¿Cómo puede la tecnología de F&B, como Annoncer, apoyar a los chefs en su creatividad y su trabajo diario?
Hemos descubierto que convencer a los chefs para que pasen de los billetes de papel a la tecnología puede seguir siendo un reto. Sin embargo, les recordamos lo caótico que era gestionar las reservas antes de que aparecieran plataformas como SevenRooms o Infosys. Hoy en día, los restaurantes de gama alta están adoptando la tecnología para agilizar el intercambio de información entre clientes, camareros y chefs. Esta integración permite mejorar el servicio, la interacción con los clientes y, en definitiva, la comida. Con el tiempo extra ganado, los chefs pueden centrarse en su oficio y mejorar sus menús.
Si observa el trabajo de un chef durante las tres primeras horas de servicio en un restaurante serio, se dará cuenta de que una parte importante de su tiempo se dedica a resolver los problemas de los demás. Reciben consultas como el número de pedidos restantes para la noche o el número de solicitudes sin gluten. Al proporcionar a cada estación una pantalla que muestra los próximos pedidos de ese servicio, los chefs pueden centrarse ahora en asuntos más críticos. Esto también se aplica a los equipos de sala, que pueden priorizar sus mesas y determinar el momento de servir el siguiente plato. Antes trabajaban a ciegas, pero ahora la pantalla proporciona a la cocina una visión global, lo que permite organizar mejor y ofrecer alimentos de alta calidad. Las cocinas modernas de alta cocina sufren a menudo errores de proceso que se consideran erróneamente parte del trabajo, pero que pueden rectificarse.
¿Hay otros ejemplos de tareas cotidianas que se pasen por alto y que tengan un impacto crucial en la experiencia gastronómica?
Un detalle que a menudo se pasa por alto es el pedido correcto de las entradas. Con los tickets en papel, las notificaciones se imprimen en el orden en que fueron perforadas y deben reordenarse manualmente y agruparse con tickets más antiguos. Esto requiere movimiento físico y organización por parte del chef. Por otro lado, un tablón de tickets digital prioriza automáticamente los tickets. Los cocineros pueden centrarse únicamente en preparar el siguiente plato en la secuencia correcta, según el orden de servicio. Cuando los cocineros se plantean pasar a este sistema, a menudo se preguntan si todos los tickets cabrán en la pantalla. Siempre explico que eso es precisamente lo que hay que cambiar. Los cocineros fueron formados para supervisar todo el proceso, pero en realidad sólo tienen que centrarse en los cinco o seis tickets relevantes en un momento dado. El sistema garantiza que se muestre el siguiente billete importante.
Otro aspecto importante es el tratamiento de las alergias alimentarias, que es una de las principales preocupaciones de los restaurantes. Los sistemas como Annoncer permiten asociar alergias a clientes concretos y, cada vez que se hace un pedido para ellos, aparece inmediatamente en el sistema. Así se elimina el riesgo de olvidar o no comunicar la información sobre alergias a la cocina.
Una tercera funcionalidad es dotar a los puestos de cocina de resúmenes para organizar el servicio. Saber qué tareas hay que realizar a continuación y más tarde por la noche es tan importante como centrarse en las tareas actuales.
Para los establecimientos de primer nivel, el sistema puede ahorrar una cantidad significativa de tiempo dedicado a mantener los perfiles de los clientes. IT conserva la información recopilada sobre los clientes antes de su llegada, incluido su historial gastronómico. Esto garantiza una experiencia altamente personalizada en la que cada visita ofrece un menú único adaptado a las preferencias del individuo. Antes era un proceso manual que implicaba grandes archivadores y pesados ficheros. Una analogía adecuada sería competir en una carrera de Fórmula 1 con una bicicleta y, de repente, tener acceso a un coche de Fórmula 1 de verdad. Así que ahora no luchas por mantenerte en la carrera, sino que compites por el primer puesto. En última instancia, los restaurantes pueden cumplir sistemáticamente sus elevados estándares y aprovechar mejor su tiempo, redirigiendo su energía hacia la priorización del Cliente y el perfeccionamiento de la comida.
¿Puede identificar alguna tendencia que los restauradores y los profesionales de la tecnología de la hostelería deban tener en cuenta?
La adopción de pantallas sigue variando mucho según los países. Por ejemplo, en Ámsterdam, calcularía que 8 de cada 10 restaurantes las utilizan. Sin embargo, en países como Alemania, Francia o Italia, las cifras son considerablemente más bajas. Generar confianza en la tecnología sigue siendo un reto permanente, pero se está corriendo la voz.
En cuanto a las reseñas, creo que el sistema de reseñas está controlado por empresas a veces intimidatorias, y los restaurantes están renunciando a controlar sus propios datos. Por otro lado, las reservas van a mejor, ya que las plataformas permiten cada vez más a los restauradores conservar la propiedad de sus datos. A medida que los clientes recuperan protagonismo, todo el recorrido, desde la reserva hasta la revisión, se centra más en ellos. Ejemplos de ello son las tendencias crecientes del veganismo y las dietas más sanas, que ya han ganado adeptos y seguirán siendo importantes.
Sin embargo, en honor a la verdad, creo que nos dejamos llevar más por los problemas que por las tendencias. Después del COVID, la retención y la contratación de personal en el sector de la alimentación y las bebidas se han convertido en retos globales. Muchas personas han encontrado trabajo en otros sectores que ofrecen sueldos comparables o mejores por menos trabajo, así que ¿por qué iban a volver a la hostelería? Este cambio ha impulsado a los restauradores a convertirse en mejores empleadores ofreciendo mejores condiciones de trabajo, horarios más razonables y una remuneración más acorde con las normas del sector.
¿Puede compartir alguna historia de chefs que hayan adoptado esta tecnología y hayan sido testigos de importantes repercusiones o hayan descubierto formas más creativas de trabajar?
El chef Yannick Alléno, que regenta el Alléno Paris, galardonado con tres estrellas Michelin, y otros restaurantes, ha declarado que su equipo no volverá a abrir un restaurante sin pantallas. Destaca las ventajas de evitar errores relacionados con las alergias y la mayor rapidez de comunicación entre el servicio y la cocina. Estas mejoras han permitido organizar mejor la cocina y gestionar mejor los pedidos.
En el restaurante Amber de Hong Kong, galardonado con dos estrellas Michelin, el chef Richard Ekkebus añadió platos a su menú e incluso amplió el restaurante tras implantar el sistema. Como sorpresa, uno de los platos se sirve a los comensales directamente en la cocina, una experiencia que no habría sido posible sin esa tecnología.
En última instancia, la tecnología permite a estos restaurantes altamente creativos superar los límites y ofrecer experiencias aún más extraordinarias. Este impacto es especialmente notable en los establecimientos de gama alta, lo que hace presagiar lo que nos deparará el futuro.
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